¿Qué
significa Cocción?
Es exponer un alimento a una fuente de
calor directa o indirecta que lo calentarán con el fin de modificar en los
estados:
Fisicoquímicos (organoléptico) y Microbiolígico.
Modifica
características:
- Color, olor,
volumen y textura
- Digestabilidad
- Valor
nutricional
- Hace algunos
comestibles (como el arroz)
Te ayudará a sacar mejor provecho de
los alimentos y en muchos productos evitar enfermedades ya que en algunos como
la carne de puerco o pollo si no se cuece bien corres el riesgo de enfermarte.
Además al comprender bien las técnicas
de cocción empezarás no sólo a seguir una receta si no a utilizar tu criterio
para cambiar o no los procedimientos y obtener el resultado que realmente
disfrutes.
Tendrás una pasta al dente, una verdura
crocante o un corte jugoso por ejemplo.
1.- Húmedas o
cocciones sin oscurecimiento
Por ejemplo para cocer a la
inglesa unas zanahorias si ponemos solo el agua suficiente para la cantidad de
zanahorias que se tienen el jugo que suelten se concentrará y volverá a darles
sabor, a su vez podemos aprovechar esta agua para rebajar alguna salsa o
platillo que las acompañe.
La cantidad correcta de agua es 3
x1.
A 100 gramos de verduras le
corresponderían 300 ml de agua aproximadamente.
Es una
precocción de los alimentos.
¿Qué alimentos pueden blanquearse?
Proteínas, frutas y
verduras a excepción de las hojas.
¿Cómo se hace?
Puede empezar desde frío o
caliente y llega a una ebullición.
Se utiliza un líquido como
agua o consomé, también se puede utilizar el aceite
Para un mejor sabor se recomienda ponerle sal
al líquido.
Se prefiere empezar desde
agua fría los productos que contengan un alto porcentaje de almidón como las
papas y camotes.
Una vez que los alimentos
estén precocidos el siguiente paso es darles un choque térmico, éste consiste
en ponerlos sobre agua fría.
El cambio brusco de
temperaturas evitará que el producto continúe cociéndose y en el caso de las
verduras les dará un color más intenso.
Ventajas de
blanquear:
Básico en tu mice en place pues ayuda a sacar más rápido
el servicio.
Detiene procesos de oxidación que hacen que tus verduras
cambien a un tono café.
Fija el color en los alimentos.
A diferencia del blanqueado, el producto no
se cuece.
Se lleva a cabo en agua con sal a punto de
ebullición
Introduces el producto dentro del agua
hirviendo por unos segundos para después darle un choque térmico.
¿Para
qué me sirve?
Intensifica
el color
En
caso de algunas verduras como los tomates es muy utilizado para retirar las
cáscaras.
Escalfar o pochar
¿Qué alimento sirve?
Alimentos
naturales suaves.
¿Cuál es la Temperatura
adecuada?
De
70 a 80 grados centígrados
Se
deben crear pequeñas burbujas pero nunca reventar en la superficie del líquido
Se
parte de un líquido y se busca provocar un intercambio de sabores entre el
alimento, el líquido y la guarnición aromática.
Este
líquido puede también servir para la elaboración de una salsa
Si
el producto escalfado se va a servir en
frío debe quedarse un poco crudo para que termine de cocerse en el líquido
mientras este se enfría.
¿Qué es?
Cocción
del producto en agua con sal.
Puede
partir de frío o caliente.
En
general se utiliza 30 gramos de sal por cada litro de agua.
Al
terminar la cocción se recomienda dar un choque térmico.
Es
muy similar al blanqueado la diferencia radica en que el blanquedo es sólo una
precocción.
Cocción al vapor
“La
cocción es especialmente rápida para llevar la superficie del alimento al punto
de ebullición y mantenerla eficazmente en ese punto.
Las
moléculas de agua no solo transmiten a la comida la energía de su movimiento
también transmiten su energía de vaporación.”
En
esta cocción el líquido más común es el agua,
el producto no está en contacto con ella, se utiliza una rejilla y se
tapa.
Es
ideal cuando se busca cocer el producto y que éste no absorba demasiada agua.
Cuando
se cocina al vapor el jugo que sueltan
los ingredientes se convierte en vapor dándole más sabor a su preparación.
La
olla express también cuece al vapor!!!.
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Papillote
Se
utiliza papel aluminio y dentro de él se ponen vegetales, sal y especies, pude
o no llevar alguna proteína las cuales deben de ser suaves como pescado o
pollo.
Se
dobla el papel aluminio de tal manera
que éste no permita que los líquidos salgan, obteniendo una cocción a vapor o
en sus jugos.
Es
un método muy sano pues la cantidad de grasas que se necesitan es mínima, lo
más común es encontrar papillote de pescado o verduras.
Los
alimentos cocidos por éste método pueden ser terminados en combinación con otro
método o ser servidos como tal..
Es
poner en agua el producto hasta que se cueza.
Tú puedes calcular la temperatura del agua con tan
sólo observar cómo se comporta.
La temperatura corporal promedio es de 36 grados
centígrados lo que significa que si la tocas y se siente tibia está arriba de
36 grados.
Cuando el agua tiene pequeñas burbujas en promedio
está a 70 u 80 grados centígrados.
Cuando las burbujas del
agua son grandes y continuas está a 100 grados centígrados
Método
de cocción rápida donde existe una pequeña cantidad de grasa y un movimiento
constante de muñeca, el producto se voltea en el aire.
Se
aplica en cortes pequeños.
Método
de cocción aplicado solo en cebollas y ajos, con una pequeña cantidad de grasa
y un movimiento constante, el producto se vuelve translúcido y puede llegar a
tomar un poco de color pero cuidando de no quemar el producto.
Éste término se utiliza principalmente en la
cocina mexicana.
Método
de cocción principalmente para cebolla, ajo, poro y shallots existe una pequeña
cantidad de grasa y un movimiento constante hasta cambiar la textura por una
más suave sin que llegue a dorar.
Éste término se utiliza principalmente en la
cocina mexicana.
Cocer
un alimento en contacto directo con una parrilla.
Cocción
rápida para piezas pequeñas.
Cocidos
por calor localizado abajo del producto.
Se
maneja una marinada (vehículo para transmitir sabor compuesto de grasa, ácido y
aromas)
La
cantidad de calor hace posible un rápido oscurecimiento pero también provoca una
desigualdad en la conducción de calor al centro.
Esto
quiere decir que como no hay un control de calor, es importante saber en qué
parte de la parrilla se pondrán los alimentos.
El
centro siempre será donde el calor sea más fuerte por lo que es recomendable
poner ahí las piezas delgadas pues como se cuecen rápido, en un fuego alto
alcanzarán a tomar calor.
Por
el contrario si tenemos un corte de carne muy grueso, es mejor ponerlo en las
orillas, pues el calor es menos intenso lo que nos ayudará a que el centro del
corte esté bien cocido, si no quedaría un corte
bien cocido por fuera, crudo por dentro.
Cocción
en seco que se realiza en el horno incorporando grasa de forma constante para
mantener e hidratar la pieza.
Para que las piezas que rostices no
queden muy secas, se pueden cocer primero al vapor tapándolas con un papel
aluminio y una vez cocidas destaparlas y dejar que doren.
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Se
asa al horno con mantequilla en un recipiente alto con tapa, una guarnición
aromática para crear un ambiente húmedo y perfumado dentro del recipiente.
Se
aplica especialmente a piezas grandes que podrían secarse si llegaran a
rostizarse.
“La
grasa o el aceite cumple varias funciones; ponen la superficie irregular del
alimento en contacto uniforme con la fuente de sabor, la lubrican e impiden que
se pegue, y portan algo de sabor.”[i]
Se
cocina el producto en grasa.
Su
objetivo es una costra crujiente.
Como
técnica se parece más a la cocción que a la fritura, más el aceite se calienta
muy por encima de la ebullición del agua por lo que deshidrata la superficie
del alimento y lo pardea.
El
producto se encuentra totalmente sumergido en la grasa.
Se
coloca aceite hasta la mitad de la pieza.
Se
pone la pieza, se deja cocinar de un
lado y luego se voltea.
El
aceite sólo cubre el fondo del sartén.
Método
de cocción que usa calor intenso de arriba hacia abajo
Salamandra,
asador u horno.
Algunos autores consideran este método como parte de un proceso de
acabado de un platillo más que un método de cocción como tal, sin embargo
en el libro de Mc Guee se tiene como método de cocción.
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Alimentos
precocidos hechos a base de huevo.
Preparaciones
con queso.
Combinación
de proteína dura y verdura.
Se
cocina con un poco de líquido (todo debe de ir cortado del mismo tamaño, se
puede hacer al fuego directo o en el horno, lleva sazonador y espesante).
Blanquear el
producto o sellado
Las piezas van en
trozos uniformes
Se caracteriza por:
Va
sellado.
Usar
poco líquido en relación con el tamaño del ingrediente principal y una cama de
mirepoix.
Suaviza
carnes duras.
Los
vegetales por lo regular van blanqueados.
El alimento debe tener un sabor
intenso, color profundo, conservando su forma original.
A
fuego vivo
Bajo
tierra
Asado
o tostado
Rescoldado
(con papel aluminio bajo cenizas)
Bajo
tierra
Hoyo
en arcilla
Hoyo
con piedras
Bajo
arena
Horno
de ladrillo
Tatemado
Asado
Al
horno
Al
asador
Cocer un alimento
directamente al fuego colocando sobre un comal o parrilla
¿Por qué unos sartenes calientan más que otros?
Ventajas: Material ligero es buen conductor de calor y
es económico.
Ventajas:
Ventajas: Neutral
en sabor, es higiénico, se utilizan para cocciones suaves a fuego lento y es transparente.
