¿Qué son las masas quebradas?

Son aquellas masas que utilizamos generalmente para pay, galletitas o polvorones, se caracterizan por que cuando llevas un bocado de ellas a tu boca estas se desmoronan.

Dentro de la cocina francesa encontramos en este género la masa brisée,  sablée y sucrée. En México los polvorones se hacen con esta misma técnica, los bisquets y los scones aunque son panes también quedan mejor si los trabajamos con este método.

Aunque son muy sencillas de hacer necesitas uno que otro truquito pues si las sobre trabajamos en vez de obtener una deliciosa galleta tendrás una piedrita muy bien horneada.

En general en estas masas ocuparás:

Harina

Azúcar

Sal

Elemento graso: manteca, mantequilla o margarina.

Elemento líquido: leche, yemas o huevo (en caso de que nuestra masa lo pida)

Las cantidades o recetas pueden variar, pero lo que no debe variar es la técnica para elaborarlas.

1.-Pones los secos sobre una superficie donde puedas amasar.

2.-Agregas en cubos el elemento graso (mantequilla, margarina o manteca) y con ayuda de tus manos vas a tallar la mantequilla con la harina. Sabrás cuando esté lista cuando tu harina cambie dando una sensación de arena, de ahí el término francés sablée que en español sería arena, si eres de manos calientes puedes ayudarte con una raspa para incorporar la grasa.

3.- Una vez incorporada la grasa, agrega el azúcar y la pizca de sal.

Aquí entramos en una polémica ¿Qué tipo de azúcar es mejor para estas masas?

Yo te recomiendo que utilices azúcar glass, pues es mucho más fina, se incorporará mucho más fácil a tu masa lo que quiere decir que tendrás que trabajarla menos y con ello calentarás menos la grasa que utilices, pero si sólo tienes azúcar estándar también puedes utilizarla, no quedará igual, pero de todos modos quedará rica.

4.- Incorporar los líquidos.

Cada harina absorbe diferente los líquidos, por eso cuando trabajamos panadería o masas siempre hay que tener cuidado e incorporarlos poco a poco.

Si tu masa con la mantequilla ya está bien incorporada, tiene una consistencia de masa para galletas ya no es necesario que le agregues más líquidos.

Si tu masa parece arena suelta, entonces sí es necesario agregarle poco a poco los líquidos trabajándola para incorporarlos sin amasar demasiado, la idea es solo integrar los elementos no amasar.

¿Qué tipo de líquido es mejor? Huevo entero, yemas o leche.

Todo depende, hay gente que no le gusta utilizar huevos, entonces la leche es su mejor opción, la cantidad que necesitas te la indicará tu masa mientras la trabajas.

Si decides utilizar sólo las yemas en vez del huevo entero principalmente lo que cambiará es el color de la masa quedando un color más dorado.

5.- Una vez que tu masa está lista, lo ideal es dejarla reposar pues al incorporarle los líquidos tuviste que amasarla y esto calienta las grasas.

Porqué insisto tanto en que no debes sobre trabajar las masas o dejar que el ingrediente graso se caliente demasiado.

Si esto ocurriera a tu masa notarás que empezará a desgrasarse, esto es que la grasa empezará a separarse de la masa y al hornearla quedará dura.

Cocción: Debes hornear a temperaturas que van de los 160 a 180° C. A 160 se doran menos, lo que es preferible para masas secas, en especial las que combinan dos colores.

Cocción en blanco o blanquear: Esto es cuando estás haciendo pays o tartas, antes de poner el relleno, primero se hornea la masa sola por 10 minutos a 180°C. En la mayoría de los casos se cubre con papel de aluminio y material de carga (frijoles, piedritas) para que conserve sus bordes rectos y parejos.

Conservación La masa quebrada cruda que no contiene polvo para hornear se conserva hasta 7 días en el refrigerador y hasta 2 meses en el congelador. La que lleva polvo para hornear dura hasta 3 días en el refrigerador  y hasta 2 meses en el congelador.

En este último caso se puede agregar un 10% extra de polvo para hornear a fin de asegurar un correcto crecimiento de la masa.

La cantidad de masa necesaria para forrar tarteras se calcula por peso.

Detalles técnicos (para ñoños y curiosos)

Para lograr la ausencia de cuerpo características de las masas quebradas, hay que evitar la formación de la red de gluten.

En el sableado a medida que se forma el granulado fino, la materia grasa va recubriendo las partículas de harina, y de este modo las impermeabiliza.

Como el gluten se encuentra encerrado en estas partículas, no hay peligro de que se hidrate cuando se incorporan los líquidos. La harina se hidratará durante el reposo en frío que necesitan estas masas.

En la emulsión, la mezcla homogénea de materia grasa, azúcar y líquidos se integra a la harina con rapidez, sin dar tiempo al desarrollo del gluten.

Igual que en el caso anterior, la hidratación se produce mientras la masa descansa en frío.