¿Te ha pasado que tus claras jamás levantan? Hay factores que pueden ayudarte y otros que de plano te van a echar a perder tu trabajo.
Los enemigos que impiden montar con éxito una espuma son:
La yema de huevo, el aceite o grasa y el detergente
Por lo tanto si quieres montar un merengue o levantar unas claras debes de cuidar que al separlas no se vayan restos de yema y que el bowl o traste donde decidas batirlas esté bien limpio, seco y libre de jabón.
La Sal; alarga el tiempo de batido y reduce la estabilidad de la espuma por lo tanto lo mejor es añadir sal a los otros componentes del plato no a la espuma misma.
El Agua; casi nunca es necesaria, pero en pequeñas cantidades aumenta el volumen y ligereza de la espuma. Sin embargo como el agua diluye las claras, es más probable que la espuma pierda algo de líquido.
Ingredientes o factores que te ayudan a levantar tus claras:
Si se baten claras de
huevo en un cuenco de cobre, o en un cuenco de cristal al que se le ha añadido
una pizca de suplemente de cobre en polvo, comprado en una tienda de
alimentación, la espuma se mantiene lustrosa y nunca forma gránulos. Un cuenco
chapado de plata hace el mismo efecto. Aunque en nuestras
cocinas no es muy común tener cazos de cobre por lo que un octavo de
cucharadita de crémor tártaro o media cucharadita de zumo de limón por cada
clara de huevo, añadidas al empezar a batir nos ayudará a levantar mejor las
claras.
Azúcar
Si
se añade al principio tardarás más en levantar tus claras y reducirás el
volumen y ligereza de la espuma final, sin embargo si esperas a que la espuma haya
empezado a formarse para añadir el azúcar les darás fuerza a tus claras.
Esto te ayuda por ejemplo en un pastel; si quieres que te quede más esponjoso en vez de batir todos los huevos puedes separar las yemas y batir las claras con la mitad del azúcar de tu pastel.
Al final incorpora tu merengue con el resto de la masa de forma envolvente, todo el aire que has metido en ese merengue te dará como resultado un pastel más suave y esponjoso
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